背景及概述[1][2]

辣椒油树脂 (从辣椒果实中提取，又称辣椒精、辣椒油、辣椒提取物)，是一种有多种成分组成的混合物。主要含有: 辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质、辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、磷脂和脂肪酸等成分。一般为暗红色或者深褐色流动性油状液体，具有刺鼻的呛味，口尝辛辣、炙热，是目前常用的食品调味添加剂。辣椒油树脂中包含的主要成分:辣椒素、二氢辣椒素成分具有镇痛、止痒的效果，其镇痛作用与吗啡等同，但较吗啡作用持久和健康。所以辣椒油树脂在食品及医药等领域都有着广泛的用途。

成分分析[2]

干辣椒的主要品质取决于消费者的接受程度，其主要受色素、辛辣和香气的影响， 特别是香气起着关键作用， 而风味和香硬脂酸1801味的差异和辣椒本身所含的酮类、 酯类、醇类和烯烃类等物质含量多少有关，因此测定挥发性化合物对评估干辣椒质量、纯度和来源至关重要。目前主要是用固相微萃取结合GC-MS对干辣椒挥发性成分进行分析，而对干辣椒油树脂的挥发性化合物研究不是很多。

由图1可知，干辣椒油树脂经GC-MS分析，用NIST2014数据系统检索和人工质谱解析，确定出50种化学成分，酸类9种（34.42%）、酮类....