甘油与脂肪酸的酯，根据构成脂肪酸的种类和酯链的位置，甘油脂肪酸酯有很多种，有单酯、双酯和三酯，其中三酯(三油酸酯)一般为单酯、双酯和三酯的混合物。单甘酯有醋酸单甘酯、乳酸单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、硬脂酸单甘酯等。乳化剂主要使用单甘酯，特别是硬脂酸单甘酯(Glycerol monostearate)。

性状

甘油脂肪酸酯为白至淡黄色的粉末、块或半流体、黏稠体，无臭、无味，不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中呈乳化状，溶于乙醇和热脂肪油，HLB值3.8，为W/O型乳化剂。一般商品有两种规格，混合酯单甘酯含量40%～60%，分子蒸馏单甘酯含量90%以上。

2. 使用范围

甘油脂肪酸酯是最早和最广泛使用的乳化剂，不仅可以用于油和水的乳化，还作为表面活性剂，用于消泡目的。单甘酯为W/O型乳化剂，因自身乳化能力强，单独或与蔗糖脂肪酸酯一起使用时可作O/W乳化剂。在含油脂和蛋白质的饮料，例如豆乳、花生乳等饮料中，蒸馏单甘酯可提高溶解度和稳定性，具有乳化和乳化稳定的作用。在冰淇淋中，蒸馏单甘酯与100%蔗糖酯混合，用量0.1%～0.3%时，可改善冰淇淋的口感和品质。

乳化剂种类很多，世界各国许可使用的品种不完全相同。中国许可使用12种，硅酮日本15种，美国30种。生产和销售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂 5种。尤以前两种更为突出，主要是因为它们毒性低，效果好，价格合理。

甘油脂肪酸酯类

甘油脂肪酸酯类又称脂肪酸甘油酯类、甘油酯类。脂肪酸甘油酯通常指由甘油和脂肪酸(饱和的或不饱和的)所形成的酯。甘油又名丙三醇，有三个羟基，有三官能特性。三个羟基有两个伯羟基一个仲羟基，这些羟基和脂肪酸进行酯化反应，根据接合的脂肪酸基的分子数，可以形成两种位置异构的脂肪酸单甘油酯[2]和[3]，两种位置异构的二酯[4]和[5]，一种三酯[1]。[2] 称为α-脂肪酸单甘油酯，[3]称为β-脂肪酸单甘油酯，[4]称为 α，β-脂肪酸二甘油酯，[5]称为 α，γ-脂肪酸二....