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如何最大发挥乳化剂作用
乳化剂目前仍然是食品工业中重要的功能成分。乳化剂包含亲水和疏水部分，即使添加量小也可以发挥作用。乳化剂的作用主要是与水作用形成介晶态，增强或减弱与蛋白质的作用，与淀粉形成复合物，促进或抑制脂肪结晶。
功能作用
1.乳化剂与水的作用
乳化剂中的单酯与水能发生很复杂的相互作用，其作用程度取决于温度及单酯与水的比例，同时与脂肪酸的种类有关。所形成的物质能够同时表现出晶体性质及液体性质，即介晶性。单甘酯的介晶相有：层状中间相（层状相），α-凝胶，立方体相，六角形相等。单甘酯在常温状态是β-结晶，结构最稳定。α-结晶态是乳化剂最有效的活性状态。
2.乳化剂与蛋白质的作用
乳化剂可以与面筋蛋白形成复合物，使面筋蛋白分子变大，形成结构牢固细密的面筋网络，增强了面筋的机械强度，提高了面团的持气性，从而使产品体积增大。
3.乳化剂与脂肪的作用
乳化剂的脂肪酸基团与油脂的脂肪酸基团组成类似，因此乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型和析出有控制作用。在巧克力中，促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生....
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