概述

增稠剂就是一类能提高食品黏稠度或形成凝胶的食品添加剂。在食品加工中能起到提高稠性、黏度、黏着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化等作用，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。一般属于亲水性高分子化合物。食品中用的增稠剂大多属多糖类，少数为蛋白质类。

应用【1】

每种增稠剂并不只有增加黏度的作用，当添加量、作用环境、复配组合、加工工艺等因素发生变化时，它们还起到胶凝剂、乳化剂、成膜剂、持水剂，黏着剂、悬浮剂、上光剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、润滑剂、驻香剂、崩解剂、填充剂、组织改进剂、结构改进剂等作用。

许多增稠剂也是很好的被膜剂，可以制作食用膜涂层。例如褐藻酸钠，将食品浸入其溶液中或将溶液喷涂于食品表面，再用钙盐处理，即可形成一层膜，不仅能作水分的隔绝层，还可防食品的氧化。果胶也是一样，其食用膜上可涂一层脂肪，以防止蒸汽迁移。鹿杀菌防腐剂角藻胶用于食品表面可以防止水分损失。85％的高直淀粉可以形成透明膜。在高或低的相对湿度下，都具有极低的氧气渗透度。总之，增稠稳定剂在食品中有许多用途，在整个食品添加剂中占有重要的地位。

分类【2】

可以把增稠剂分为天然的和合成的，而合成的主要是一些化学衍生胶。天然的又可按来源不同分为植物种子胶、植物分泌胶、海藻胶、微生物胶等。

天然增稠剂大多提取白海藻和含多糖类粘质的植物以及含蛋白质的植物和微生物等。

主要包括阿拉伯胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、明胶、黄原胶等。

1.1. 明胶

明胶为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。相对分子质量10000～70000，有碱法和酶法两种制法。明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的臭味，类似肉汁；潮解后易为细菌分解。

明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢地吸水膨胀软化，可吸收5～10倍质量的水。在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成胶块。明胶不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于乙酸、甘油。与琼脂相比，明胶的凝固力较弱，5％以下不能凝成胶冻，一般需15％左右。溶解温度与凝固温度相差不大，30℃以下呈凝胶而40℃以上呈溶胶。相对分子质量越大，分子越长，杂质越少，凝胶强度越高，溶胶黏度也越高。

1.2. 琼脂

琼脂又称为琼胶、洋菜，是石菜花科和江篱科等红藻的细胞壁成分之一，其基本化学组成是以半乳糖为骨架的多糖，主要成分为琼脂糖和琼脂胶两类。琼脂为无色透明或淡黄色半透明薄片或黄色粉末，无臭，味淡．口感黏滑，不溶于冷水，但可分散于沸水并吸20倍的水而膨胀，在搅拌下加热到100℃可配成浓度为5％的溶液。凝胶温度为32～39℃，融化温度为80～97℃。在凝胶状态下不降解、不水解，耐高温。

1.3. 海藻酸钠。

又称褐藻酸钠、藻朊酸钠、褐藻胶。是一种线性分子的酸性多糖，由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸以1，4糖苷键相连构成。洗净....