食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。

1、食品抗氧化剂的定义

食品

抗氧化剂

是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：

①具有优良的抗氧化效果；

②本身及分解产物都无毒无害；

③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；

④使用方便，价格便宜。

食品抗氧化剂

2、食品抗氧化剂的分类

目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。

按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。

按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

按作用方式可分为自由基吸收剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

3、食品抗氧化剂的作用机理

由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：

一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；

二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；

三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对

抗氧化剂的作用机理

加以简单介绍。

食品抗氧化剂

1）抗氧化剂对油脂氧化的抑制

天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基(也称游离基)反应机制，首先脂肪分子(以RH表示)被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R·和....