看到雪白、松软的馒头，很多人都会食欲大增。但如果说这些馒头是用含有

荧光增白剂

的面粉做的，恐怕相当一部分人会怀疑这些馒头对人体有害。这便是荧光增白剂的尴尬处境。在瘦肉精、三聚氰胺等已经让人们谈添加剂色变的今天，与国人相伴了20多年的荧光增白剂也面临“池鱼之殃”。

要客观地认识荧光增白剂，需要从它的功能说起。如果说只为“增白”，那就太小看了这种在世界各地广泛使用的面粉添加剂了。的确，过氧化苯甲酰（BP）在面粉中水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧离子来氧化面粉中的极少量有色物质，能使面粉增白，同时生成的苯甲酸还能对面粉起防霉等作用，以延长保存时间。

其实，将过氧化苯甲酰简单称作荧光增白剂本身就是一种偏见，因为增白只是它的一种“副产品”，它更重要的作用在于让面粉发生质的改变。由于新磨制的小麦粉中含有一种未被氧化的蛋白酶，因而无法高效分解小麦粉中的蛋白质。这种小麦粉缺乏弹性和韧性，用来制作馒头和面包类食品，会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩等现象，而且口感很差，发粘且不够松软，但贮藏一段时间后，上述缺点会被克服，这一过程被称为小麦粉的“后熟”或“熟化”。在自然条件下，熟化一般要三四周，但添加过氧化苯甲酰就可大大缩短。因此，我们平常所说的面粉荧光增白剂的主要作用其实是催熟面粉。

荧光增白剂是化工技术应用于食品工业的又一个成功范例，这一点对我国来说又有着特别的意义。粉色是小麦粉的主要指标之一，小麦的出粉率对粉色的影响很大。不幸的是，一般情况下出粉率越高，小麦粉的粉色越差。这主要是因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要比麦心胚乳高，所以，小麦出粉率越高，类胡萝卜素含量越高，粉色也就越差。在使用荧光增白剂之前，为了保证小麦粉色，要求出粉率不能太高。荧光增白剂的使用很好地解决了这个矛盾，使得在保证粉色的情况下出粉率能达....