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抗氧化剂的作用机理以及开发动向
抗氧化剂的抗氧化作用比较复杂,其作用机理有多种可能性。
（1）抗氧化剂借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。例如，有些抗氧化剂本身极容易被氧化，它可以首先与空气中的氧作用，终保护食品。
（2）抗氧化剂可以放出氢离子，使油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解.而难以形成醛、酮、酸等氧化产物。
（3）抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，将油脂在自动氧化过程中....
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