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麦芽糖醇液的制备
概述[1]
麦芽糖醇液是由麦芽糖经过氢化还原而制成的，是一种天然的低热值甜味剂。它具有以下特点：1.在动物体内不被消化吸收，甜度高，甜味纯正，低热值；2.非发酵性，防蛀蚀、防霉变；3.粘度高，耐热酸性好；4.保湿性好，延长食物保存期。现在的方法存在以下的问题：氢化还原得到的麦芽糖醇溶液中含有大量的低聚麦芽糖醇等杂质，通常方法不能得到很好的分离。
应用[3]
甜度甜味结晶麦芽糖甜度为80-90(以蔗糖甜度为100)。麦芽低聚糖醇甜度在20-60范围内。随着麦芽糖含量增多,而甜度增高。甜味似蔗糖,纯正柔和。耐热性好耐酸碱稳定性好。不发生美拉德反应。由于麦芽糖醇液类分子结构无还原性基团,不会与氨基发生焦糖反应。麦芽糖醇液类产品的熬糖温度在160180℃以上,适用于生产无糖硬糖。易溶于水结晶麦芽糖在水中的溶解度,20℃时比蔗糖低,在30℃时比蔗糖高。液体麦芽糖醇液和麦芽低聚糖醇在水中的溶解度较结晶麦芽糖高。
结晶麦芽糖水溶液黏度比蔗糖稍低麦芽低聚糖醇黏度较大,但比相应的同源糖类的黏度有所下降。随着麦芽糖醇液含量增多而糖醇黏度下降;随着聚合度增高而增大。抗结晶性强抑制结晶型糖....
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