引言

牙齿与我们的健康和形象有着密切联系，龋齿，俗称蛀牙，是生活中常见的牙齿问题，它指的是牙齿因细菌活动造成的分解现象。常见的龋齿菌种是乳酸链球菌和转糖链球菌等革兰氏阳性好氧菌，它们代谢作用产生的酸性物质导致牙齿腐蚀。有趣的是，人类学研究发现原始人很少出现龋齿，然而随着人类逐渐以富含淀粉（多糖）的谷物为主食，龋齿发生率剧增，这是因为糖类是口腔细菌主要的能量来源。幸运的是，自然界分布着一种既具有甜味并且热量低还能够预防龋齿的物质——木糖醇。

图 1 市场上含木糖醇的口香糖

甜味剂——木糖醇

甜味剂是赋予食物甜味的食品添加剂，木糖醇因甜度与蔗糖相当，但热量却只有它的60%，因而被用来代替蔗糖成为广泛使用的甜味剂之一。木糖醇，学名为(2R, 3R, 4S)-戊五醇，属于糖醇（sugar alcohol）的一种，所谓糖醇指的是糖类分子醛、酮中的羰基被还原为羟基后生成的多元醇类化合物。木糖醇是木糖代谢的产物，尽管可以从多种植物中提取木糖醇，但目前需求量巨大，主要还是通过木糖加氢还原得到。有意思的是，木糖醇其实并非植物特有，人体糖类代谢的过程中也会产生木糖醇中间体，即使我们不食用任何含有木糖醇的食物，每百毫升血液中也含有0.0....