一、醚化淀粉

        面制品中常用的醚化淀粉主要有羧甲基淀粉和羟丙基淀粉。

（1）羧甲基淀粉

羧甲基淀粉是一种阳离子醚化淀粉，具有黏度高、黏着力大、凝沉性弱，冻融稳定性、乳化性好及透明度高的优良性质，而且外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、黏合剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于面食和糕点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。

（2）羟丙基淀粉

淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。它最广泛的应用是在食品中作增稠剂。变性淀粉在新鲜面制品中的应用研究表明，加入羟丙基淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等得到改善。

二、酯化淀粉

       面制品中应用的酯化变性淀粉主要有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。    

（1）淀粉磷酸酯

       淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊黏度、明度和稳定性，在食品工业中可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。在面条加工中，淀粉酸酯作为增稠剂，由于其具有良好黏附性，当加入面粉和面时，面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好地黏合起来，形成具有良好的黏弹性和延伸性的面团。

      通过实验研究表明将淀粉磷酸酯直接用于挂面生产，可以降低挂面弯曲断条率和烹煮断条率，提高挂面吸水率，缩短挂面烹煮时间以及使挂面烹煮损失降至最低等，提高挂面品质。在速冻水饺的饺皮中添加淀粉磷酸酯能降低饺皮裂纹数和流汁数，提高饺皮弹性，改善水饺口感，同时使水饺更耐煮，水饺汤更清澈。

       在糕点中使用淀粉磷酸酯也有良好的效果，如在蛋糕中添加≤4%的量可提高蛋糕的比容，延长蛋....