概述[1]

谷类蛋白的研究已有250年的历史，1728年Beccari首次确认了小麦蛋白的存在。此后研究者对小麦蛋白的研究从未停止过，其中比较有影响的是被称为植物蛋白化学之父的TBOsborne，他根据小麦蛋白在一系列溶剂中溶解度的不同将蛋白分为：溶于水的白蛋白，溶于盐的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麦谷蛋白。谷朊粉是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物质，生产中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂质(约10%)抗氧剂生产厂家和水不溶性淀粉。谷朊粉中蛋白含量极高，约占75%～85%，含有人体所必需的八种氨基酸。其中，谷氨酸和谷氨酰胺约占总氨基酸含量的35%，其次为脯氨酸，约占16%。

作为小麦加工淀粉的副产物，谷朊粉与麸皮常常被用作饲料。随着研究的深入以及食品行业对添加剂的需求，谷朊粉的价值远远超出了小麦淀粉本身。对以谷朊粉为原料的深加工和功能性食品的研究也越来越受到人们的重视。尤其是发现小麦蛋白肽具有多种生物活性，如抗氧化性、抗高血压性、提高免疫力等活性后，从谷朊粉中提取生物活性小肽已成为研究的热点，是谷朊粉深加工研究的重要组成部分。

结构组成[2]

谷朊粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。谷朊粉蛋白中醇溶蛋白为单体蛋白，分子量较小，约35　000ｕ，不溶于水及无水乙醇，但可溶于70％～80％乙醇中。组成上的特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链比极性侧链多，分子内既无亚基结构，也无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连接，形成较紧密的三维结构，呈球形。由于麦醇溶蛋白多由非极性氨基酸组成，所以具有粘性和....