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蛋清粉的应用
概述[1]
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素、矿物质及高生物价值的蛋白质。鸡蛋蛋清中含有丰富的蛋白质，且具有很强的乳化性和起泡性，此功能特性广泛应用于各类食品工业中。蛋清蛋白的乳化性和起泡性在香肠、蛋糕、冰淇淋类食品中的应用与植物蛋白相比具有更强的发泡性能，无异味，使用范围广等诸多优势，但在实际生产加工过程中往往会受到一些外在因素的影响。目前，蛋清粉是由蛋清经过喷雾干燥而成的，是品质优良的动物性蛋白质之一，具很好的营养价值，富含氨基酸。
制备[2]
一种酶解协同发酵改性制备高起泡性蛋清粉的工艺方法，具体包括以下步骤：
原料制备：挑选新鲜的鸡蛋，使用分蛋器分离蛋清，仔细去除系带，得到新鲜蛋清液，加入50％(占稀释后混合液的质量比)蒸馏水或离子水稀释，得到混合液；
均质：取混合液，在均质压力为30MPa，均质温度55℃下均质；
过滤：取均质液后的混合液通过60目筛过滤，得到滤液；
酶解：取滤液在加酶量5％，温度50℃条件下酶解105分钟，酶选自枯草蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶；
灭酶：取酶解后的混合液在90℃下灭酶20分钟，得....
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