【概述】

苯并芘又称3，4－苯并芘，简称BaP，它是由一个苯环和一个芘分子稠合而成的多环芳烃类化合物。苯并芘的种类约有十余种，我们较为熟悉的有1，2－苯并芘、3，4－苯并芘及4，5－苯并芘，当燃料不完全燃烧时会产生深黄色的1，2－苯并芘，其具有强烈的致癌作用，而4，5－苯并芘是1，2－苯并芘的同分异构体，却没有致癌作用。苯并芘在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放。苯并芘被确认为是第一个化学环境致癌物。

【理化性质】

理化性质：

苯并芘

是一种比较常见的活性很高的间接致癌物和致突变物。它是一种多环芳香族碳氢化合物，纯品本身是五个苯环联在一起的无色或淡黄色针状晶体。熔点及沸点较高，熔点为179℃，沸点为475℃，相对密度1.35，蒸汽压很小，不溶于水，易溶于苯类芳香性溶剂中，微溶于其他有机溶剂中。苯并芘通常以微小分子状态吸附于某些物质的颗粒上，气体分子存在于大气烟雾中或呈胶体状态存在，其中大部分吸附在颗粒物质上。被排放到大气中的3,4～苯并芘，结合大气中的气溶胶，可吸入的尘粒中直径在8μm以下的被吸入肺部的概率较高，这些尘粒通过呼吸道吸入肺部，直达肺泡和血液，引发肺癌和心血管疾病。

化学性质：苯并芘在酸性条件下易发生化学变化，在碱性条件下性质稳定。苯并芘在日光与荧光作用下能发生光氧化反应，大多数多环芳烃具备大共扼体系，所以它具有荧光溶液。一般情况下，随着多环芳烃的分子量的增加，熔沸点升高，蒸气压减小。多环芳烃的共扼体系和分子苯环的排列方式影响着多环芳烃的颜色、荧光性和溶解性。苯并芘在紫外线照射下能发出紫色荧光，在有机溶液中呈蓝色荧光。在浓硫酸溶液中为橙红色,带有绿色荧光，所以说通常利用苯并芘的荧光特性进行定性定量检测。

苯并芘

图1为苯并芘

1.熏烤食品 熏烤食品时使用的木炭、煤炭、液化石油气等不完全燃烧产物中含有苯并芘。在熏鸡、熏肉等多种烧烤食物中，苯并芘的产生量较大。这是因为在熏烤食品中，所用来熏烤肉质的熏灯中含有大量的污染物，肉类所含有的脂肪在烧制过程中处于半生不熟的状态，会产生大量的苯并芘。特别是食物在燃烧的过程中食物上所包裹的淀粉一旦被火烤制成焦糊状态，那么淀粉中也会产生大量的苯并芘，被人们食用会形成强烈的致癌风险。

2.粮食作物 在人们赖以生存的空气中，大量的BaP也会漂浮在空气中。灰尘和颗粒通过大气的沉降，在植物的生长过程中会污染到粮食作物，使农作物变成潜在的BaP传播体，使粮食作物的本身受到污染。

3.炒制烘焙食物 BaP也存在炒制、焙烤食物中，例如在炒制茶叶的过程中，在经过高温作用下，茶水中所含有的BaP难以溶于水中，因此在茶叶和汤渣中....