背景及概述[1]

在生产干酪或干酪素时，通过酶或酸把乳中的干酪素分离后剩下的即是乳清。由于凝固的方法不同，用酶生产时得到的乳清称为甜性乳清，用酸生产时得到的乳清称为酸性乳清。将乳清经过离子交换或电渗析处理，再经过消毒、浓缩、喷雾干燥等工序即制得脱盐乳清粉。进口脱盐乳清粉在我国多用于生产婴儿乳粉，脱盐乳清粉中含有12%的乳清蛋白与75%的乳糖，这些都是牛乳中的营养素。用脱盐乳清粉代替脱盐乳粉与豆浆或大豆粉一起可制作豆奶软冰淇淋。

产品标准[1]

▼▲ 项目 指标 水分含量/% ≤3.0 脂肪含量/% ≤1.2 蛋白质含量/% ≥12.0 灰分含量/% ≤3.0 硝酸盐含量/（mg/kg） ≤100 乳糖含量/% ≥75.0 溶解度含量/% 0.3 亚硝酸盐含量/（mg/kg） ≤5.0

性能及应用[2]

脱盐乳清粉的主要成分β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）及其肽段在乳品、肉制品和面包生产的食品加工方面以及功能性食品的开发方面具有广泛的应用前景。主要表现在β-LG在食品加工中的一些功能特性。

1）凝胶性：β-LG的一级结构包含有5个碳黑半胱氨酸（Cys）残基，其中的4个Cys残基组成了两个二硫键，剩余的1个Cys游离的巯基可以在通过分子间或分子内二硫键的交替作用形成凝胶。根据凝胶条件的不同，可以分为热凝胶和冷凝胶；根据凝胶显微结构的不同，又可分为透明凝胶和不透明凝胶。在凝胶化过程中，通过控制温度、pH和离子强度等简单化学条件可以对β-LG的凝胶性质进行调控。这种凝胶形成的“灵活性”扩大了β-LG的实际应用领域。β-LG可以应用于改良的鱼肉制品、肉制品加....