背景及概述[1][2]

淀粉分子由葡萄糖分子聚合而成。分子上具有众多的醇羟基官能团，能与很多化学试剂作用生成性质各异的淀粉衍生物，其性质较原淀粉更好，用途更广泛。羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯是其中的两种。天然淀粉进行羟丙基化处理可降低其糊化温度，改善糊的透明度，提高其保持水分的能力和低温稳定性，且使之对电解质不敏感。

但羟丙基淀粉不耐酸及剪切作用，不耐高温。对它再进行适当的交联处理可弥补其不足，使之具有更广泛的应用价值。通过羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉的耐盐性、耐酸性、耐高温、抗剪切膨润土稳定性及透明度等性质的对比可知，羟丙基二淀粉磷酸酯由于醚化后又进行了交联，因此其作为食品增稠剂的稳定性优于羟丙基淀粉。

虽然羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度与交联程度有关，交联度越高，则其粘度越低，但交联度提高，则抗加工性能提高，经加工后其淀粉颗粒充分膨胀，粘度迅速升高。此外，羟丙基二淀粉磷酸酯口感细腻，比羟丙基淀粉更适合调味酱、沙司等食品的加工，且经高温杀菌或均质后仍能保持良好的增稠效果。

特性[1]

耐盐性：随食盐含量的增加，羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉的粘度均呈上升趋势，这是因为食盐吸收了淀粉乳中的一部分水分，从而间接增大了淀粉糊的浓度，导致淀粉糊粘度升高。但就羟丙基淀粉而言，当食盐含量增至 4 %时，渗透压破坏了已充分吸水膨胀的淀粉颗粒，导致了淀粉糊粘度有所下降。而羟丙基二淀粉磷酸酯，由于经过交联，其糊粘度始终随食盐含量的增加而增大。

耐酸性：当 pH >4 时，羟丙基二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉的粘度均随 pH 降低呈上升趋势，但当 pH <4 之后，羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度仍迅速上升，而羟丙基淀粉的粘度则明显降低，由此可见羟丙基二淀粉磷酸酯比羟丙基淀粉耐酸稳定性高。尤其适合于低pvc复合稳定剂酸食品。

耐高温：羟丙基淀粉随灭菌时间的延长，粘度略有降低，灭菌 10min 后，粘度降低趋于平稳；而羟丙基二淀粉磷酸酯随灭菌时间的延长，粘度显著提高，灭菌 30min 时，粘度达最大值。由此可见高温有利于羟基二淀粉磷酸酯中交联键的展开，淀粉颗粒....