硼酸与硼砂并非合法的食品添加物，却仍有不肖业者将两者违法使用，拿来增加食品弹性、韧性，延长保存期限或是保持色泽美观，甚至除了碱粽外，其他如年糕、油面、贡丸、鱼板及虾仁等追求「口感」的食物也时常遭殃。

究竟，硼砂与硼酸会对人类身体产生怎样的影响呢？让我们先简单了解硼砂的结构与特性，以及它与「硼酸」间的关系。

硼酸与硼砂的区别与转换硼砂与硼酸间的区别与转换

硼砂又称四硼酸钠，化学式为Na2B4O7，是一种常见的含硼盐类，外观为无色晶体或白色粉末。它可以抑制酵母菌与霉菌的生长，曾用作防腐剂，也能抑制酪胺酸酵素（tyrosinase）作用，防止酪胺酸（tyrosine）氧化成黑色素，近年来常被滥用于防止虾类食品黑变，保持其色泽美观。

硼砂易溶于水，其中B4O72- 阴离子可与水分子形成本篇的主角── 硼酸（H3BO3），以及氢氧根离子（OH–），因而带有碱性。水溶液中的硼酸分子会进一步与氢氧根离子结合，产生硼酸根离子（B（OH）4–），其两边的「-OH 基团」可以和食物中的长链状分子中的-OH 基团反应形成键结，担任长链间桥梁的角色，使长链分子们可形成3D 网状结构，这便是硼砂可使食物更为Q 弹的关键。

同样地，硼砂在酸性溶液中，例如硫酸或盐酸，会被酸化为硼酸，但因氢氧根离子浓度低，不会进而生成硼酸根离子。简言之，硼酸是硼砂溶于水、或与酸结合而成的产物，所以当食品与硼砂溶液产生反应后，往往硼砂与硼酸皆会残留其中，而吃下肚后，由于胃液是酸性的，硼砂在体内便....