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焦磷酸钠处理对牛肉嫩度的影响
嫩度是肉的主要食用品质之一, 它是消费者评判肉质优劣的最常用指标, 嫩度问题长期困扰着牛肉加工业。系水力是评价肉品质另一个重要指标, 肉品的系甘油水力直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质, 甚至风味, 且与肌肉嫩度关系密切;系水力还具有重要的经济价值。焦磷酸盐具有较强的缓冲作用和持水能力, 理论上将对改善肉的品质能产生很大的作用。
向牛肉切块中注入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3种....
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