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淀粉酶和糊精的种类和作用
关于淀粉酶的种类和作用
淀粉酶是水解淀粉和糖元的酶类总称。
一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α-1，4-葡聚糖，水解α-1，4-糖苷键的酶。根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化淀粉酶等。
1．α-淀粉酶
（1）作用
卡博特存在于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。既作用于直链淀粉，亦丙烯酸树脂涂料作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α-1，4-链，对分支上的α-1，6糖苷键无作用，故又称淀粉内切酶，其作用的最适pH为6.9。
水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉。
α-淀粉酶以链淀粉为底物时，反应一般按两阶段进行。
第一阶段：链淀粉快速地降解，产生低聚糖，此阶段链淀粉的黏度及与碘发生呈色反应的能力迅速下降。
第二阶段：反应比第一阶段慢很多，包括低聚糖缓慢水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精（由4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖），后者都含有α-1，6-糖苷键。
（2）作用特....
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