我国在刚开始生产低温肉制品时，淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5％以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中，人们往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事，其实，这是一种偏见。

在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相当的现实意义，而且在很长一段时间，都将有其很好的应用价值，我们行业的基础研究人员与应用技术人员应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中的应用更为深入。 

1 原淀粉在肉制品中应用的利弊

西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：第一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；其次是易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；第三是产品容易出现不够饱满现象等。当然产生出水现象的主要原因有多种：

1 用了PSE肉（特别是目前很....