背景及概述[1]

乙酰化双淀粉己二酸酯又称双重变性糯米粉，为一种白色至类似白色粉末，无臭、无味，不溶于冷水、乙醇，遇碘变红棕色的化合物，淀粉糊化：淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。糊化的本质是淀粉颗粒中有序卡博特白炭黑及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液，糊化过程分为三个阶段，1、可逆吸水阶段，2、不可逆吸水阶段，3、淀粉粒解体阶段，以原淀粉为原料，经过混酐交联酯化而得到的变性淀粉成为乙酰化双淀粉己二酸酯。

应用[2-3]

乙酰化双淀粉己二酸酯是一种用途广泛的化学变性淀粉，产品不仅具有糯米固有的特性，比如清香、糯性、黏性等，还具有变性淀粉良好的抗老化、成型性等特性，可应用麻薯、青团等糕点的加工，乙酰化双淀粉己二酸酯是利用己二酸和醋酸酐的混合酸酐对淀粉进行交联和酯化，对淀粉进行双重变性得到的复合变性淀粉，改性后的淀粉具有极佳的抗折水性，良好的透明度、低温稳定性和耐酸性，引入乙酰基，使淀粉具有较低的糊化温度、较高的热黏度以及良好的成膜性和抗老化性，交联键则可以增大淀粉的胡黏度....