概述【1】

β-淀粉酶(β- amylase)别名糖化淀粉酶，系统命名α-1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶，是啤酒酿造、饴糖制造的主要糖化剂。β-淀粉酶为米黄色无结块粉末或棕黄色液体。在正常使用浓度下溶于水。最适pH为4～5，最适作用温度为50～60℃，55～60℃范围内酶活力最高，温度再高，则活力降低很快，80℃以上活力全部消失。耐酸性较好，在25℃，pH 3情况下，活力稳定而不降低，在pH 2.0的情况下55 h内稳定，经再长的时间则会降低。在更低的pH情况下，活力降低很快。50℃以下比较稳定，50℃保温2h酶活力损失3%，60℃ 0.5 h以上酶活力损失显著增加。

β-淀粉酶主要存在于大多数高等植物以及少数几种细菌中，其相对分子质量和热稳定性与具体的酶来源有关。相对分子质量一般高于α-淀粉酶，如甘薯β-淀粉酶的相对分子质量高达152 000。β-淀粉酶的最适pH范围是5.0～6．0。结晶的β-淀粉酶是纯粹的蛋白质，不需要钙及氯等辅助因子，但酶蛋白中的-SH是保持活性必需的基团，一旦-SH基被阻抑，酶就失活，若将阻抑剂去除，则活性得以恢复，所以在酶液中加入血清蛋白和还原谷胱甘肽，可防止酶失活。环状糊精和麦芽糖是酶的竞争性抑制剂。

作用机制

β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个麦芽糖为单位，切断α-l，4-糖苷键，并且使消光粉麦芽糖的构型从α型转化为β型，也即得到的是β-麦芽糖。但是，有别于其他糖化酶的是，β-淀粉酶不能绕过α-1，6糖苷键继续作用，所以，当它作用于支链淀粉时，一般只有50%～60%能转化为β-麦芽糖，而其余部分则是β-极限糊精。

生产....