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食品乳化剂的乳化机理及在食品工业中的作用
食品乳化剂
是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相（如：油和水）均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位，能提高食品质量，防止食品变质，以延长食品储藏有效期，改善食品的口感与外观，刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，则其亲水性越强，反之，其亲油性越强[1]。
一、乳化剂的乳化机理
乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用[2]。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。
乳化剂
主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形....
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