抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。如维生素A、C、E;类胡罗卜素(虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等);微量元素:硒、锌、铜和锰等 饮食中氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为

①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质

②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤

@吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用

④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。

食品

抗氧化剂

的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。

食品抗氧化剂

食品抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化剂。

目前，食品中常用的食品抗氧化剂有:2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品;叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂;没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头;vE，主要用于婴儿食品、奶粉;vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。

      除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。      添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在....