亚硝酸盐目前在肉制品中被广泛应用，作为护色剂和保护剂，适量的应用不会对人体造成危害，但是超过安全用量，会导致亚硝酸盐中毒，给人体造成多种伤害，会产生很多疾病。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。所以，在食品的检验检测中，亚硝酸盐（主要指亚硝酸钠）也成为一项重要指标。

关于发布《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）等127项食品安全国家标准的公告（2016年 第17号）GB 5009.33-2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》本标准代替GB 5009.33-2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、NY/T 1375-2007《植物产品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 离子色谱法》、NY/T 1279-2007《蔬菜、水果中硝酸盐的测定 紫外分光光度法》、SN/T 3151-2012《出口食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 离子色谱法》。

本标准规定了食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法。本标准适用于食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。

本标准与GB5009.33-2010相比，主要变化如下:

1、合并原第二法、第三法为第二法;

2、增加了蔬菜、水果中硝酸盐的测定的紫外分光光度法。

亚硝酸盐的理化性质

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，广泛存在于自然界中。食品中亚硝酸盐一般是指其钠盐或钾盐，其性状为无色或微黄色的粉末，有咸味，外观及滋味与食盐相似。

亚硝酸盐在食品工业中的应用：亚硝酸盐具有较好的发色、抑菌、抗氧化、增强风味等作用，在食品工业中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生产中应用尤其广泛。

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