根据食品中化学危害的来源，可将其分为：

天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒、植物毒素和动物毒素；

环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；

有意加入的化学品，如防腐剂、营养强化剂、色素等；

无意加入的化学品，如果农业上的化学药品、养殖中用的化学药品、食品生产企业过程中用的化学物质等；

食品加工中产生的化学危害；

来自容器、加工设备和包装材料的化学危害；

放射性污染造成的化学危害。

(一) 天然存在的化学危害(毒素) 

食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然(存在的) 毒素，根据其来源可将其分为五类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前三种自然毒素都属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。后两类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有可能产生危害作用。

1、藻类毒素 

海藻毒素是由微小的单细胞藻类产生的毒性成分，就目前所知，至少有三种类型的藻类包括腰鞭毛虫、蓝绿藻和金褐藻可产生藻类毒素污染食物。

藻类毒素对人类食物的影响常见于海产品中。海藻位于海洋食物链的始端，海藻在生长过程中会产生海洋生物毒素。当有毒海藻被海洋生物摄食后，毒素就会通过食物链在海产品体内聚集。人类食用受污染的海产品(如甲壳类、虾类和鳍鱼类) 时，海洋生物毒素就会进入人体，并对健康构成威胁。

随着现代运输和冷冻系统的出现，鱼和甲壳类食品不但在沿海地区，甚至在内地都成为了重要的食品。因此，藻类毒素的问题随之成为公众健康领域的全球性的重要问题。在过去二十年，因藻类繁殖而形成的赤潮在世界各地均有出现，而且出现的频率和密度以及地理分布均明显提高。因此，如何预防和控制这类毒素的危害是一个不容忽视的问题。重要的海洋藻类毒素有：麻痹性贝壳毒素/PSP、神经性贝壳毒素/NSP、腹泻性贝壳毒素/DSP、遗忘性贝壳毒素/ASP、鱼肉肉毒素/CFP。

① 麻痹性贝壳毒素/PSP。

许多有毒海藻均可产生PSP。所有的滤食性甲壳类都富集PSP。贻贝在接触有毒海藻后可以在数天或数小时内获得很强的毒性，并随之迅速消失。因此，贻贝常被用作预警PSP污染的指示生物。蛤和牡蛎富集PSP一般没有贻贝那么快，聚集高浓度的毒素需要较长的时间，同时也需要较长的时间才能使毒性降低。扇贝甚至在有毒藻类还未达到生长旺盛期就会变得相当有毒，但扇贝在西方国家的习惯食用部位是其闭壳肌-扇贝柱，不富集毒素，因此，不受PSP的威胁。

人类PSP中毒的症状从有轻微的麻刺感到呼吸彻底麻木，窒息死亡。在嘴、齿龈、舌头周围的麻刺感常发生在食用有毒食品后的5～30分钟，有时接着会出现头痛、口渴、反胃和呕吐。同时，还经常会出现指尖和足尖麻木，在4～6小时，胳膊、腿和脖子会出现相同的感觉。在致命的情况下，食用含PSP的食物将会使患者2～12小时内停止呼吸。据报道，人类PSP中毒的剂量为144～1,660ug/人，食用456～12,400ug/人就会致命。

② 神经性贝壳毒素/NSP

Gymnodinium breve 海藻可以产生NSP中三种毒素，NSP主要是由贝类受污染引起的，其中主要是蚝和蛤。所有滤食性甲壳类都能引起NSP的富集。

由NSP引起的人类中毒通常在摄食后3小时内会出现一些症状，其征状与轻度PSP症状类似。例如，皮肤感觉异样、面部刺痛且传至身体其他部位，忽冷忽热、反胃、呕吐、腹泻和运动不协调。麻痹症状还未被观察到。

③ 腹泻性贝壳毒素/DSP

DSP是由被污染甲壳类引起的，Dinophysis 和Prorocentrum 属的海藻与DSP产生有关，这些海藻产生大量的DSP毒素(Okadaic和其衍生物) 。滤食性甲壳类即使在海藻密度不足以使水浴发生赤潮也能富集毒素。贻贝、蚝、硬蛤和软壳蛤都与DSP想关。

由DSP引起的中毒与PSP引起的中毒有很大的不同。症状(如反胃、呕吐、腹泻、腹痛) 在摄食后30分钟出现，呕吐的周期取决于摄入毒素的量。不适可能会延续3天，但是不存在后遗症，也无致死报道。

④ 遗忘性贝壳毒素/ASP

ASP是由被污染的甲壳类引起的，当Pseudonitzschia(硅藻) 属海藻大量生长时会产生软骨藻酸(Domoic acid) 而是贝类受ASP的污染。所有的滤食性软体动物都有富集软骨藻酸的可能，然而，在美国与发生ASP相关的唯一贝类是贻贝。此外，ASP还在蟹和石鱼内脏内发现过。ASP引发症状的早期，病人感到肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丢失和呼吸困难，也可发生死亡。

上述四种贝类毒素均无法通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏。但是，罐藏时的高温杀菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。预防这些毒素的主要手段就是对贝类捞捕实施管制，保证贝类捞捕在规定时间和许可水域进行的，包括：贝类原料容器上列明贝类种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期的标识牌；贝类捕捞人有捕捞许可证；从事贝肉生产，发运和包装的工厂要经过认可批准；盛放贝肉的容器，要附有加工厂的名称、地址和认证编号的标示牌。

由于单纯的扇贝柱不富集贝类毒素，所以对贝类毒素的控制只包括蚝、蛤、贻贝和带内脏的扇贝。

⑤ 鱼肉肉毒素/CFP

由于某些种类的热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，能产生对人类有毒的毒素。与引起CFP最相关的藻类品种是Gambierdiscus t....